Se c'è un piatto che racconta l'Ogliastra meglio di qualsiasi guida, sono i culurgiones. Un fagottino di pasta fresca chiuso a mano, con dentro un ripieno di patate, formaggio pecorino e menta, e una cucitura che lo attraversa da un capo all'altro come una piccola spiga di grano. Qui non è un piatto da ristorante per turisti: è la pasta della domenica, quella che si prepara in famiglia, spesso in più persone attorno allo stesso tavolo, e che ogni casa fa un po' a modo suo.
Un nome, tante grafie
Lo troverete scritto in modi diversi: culurgiones, culurgionis, culurjones. Sono varianti della stessa parola, che cambia da paese a paese. La versione ogliastrina ha anche un riconoscimento europeo: Culurgionis d'Ogliastra è una Indicazione Geografica Protetta, con un disciplinare che descrive la zona di produzione, gli ingredienti e la forma. È un modo per tutelare una ricetta che appartiene a questo territorio e distinguerla dalle imitazioni industriali che si trovano altrove.
Il disciplinare parla di una pasta fresca a forma di fagottino, chiusa a mano, che racchiude il ripieno. L'impasto della sfoglia è fatto con semola di grano duro e farina di grano tenero, con l'aggiunta di un grasso, acqua e sale. Niente di complicato sulla carta, ma la differenza la fanno le mani.
Il ripieno: patate, pecorino e menta
Il cuore dei culurgiones è un impasto di patate lessate e schiacciate, formaggio pecorino e foglie di menta. È un ripieno povero, nato con quello che c'era in casa, ma ha un equilibrio preciso: la patata dà morbidezza, il pecorino porta sapidità e un fondo deciso, la menta rinfresca e alleggerisce. Ogni famiglia ha le sue proporzioni, il suo tipo di formaggio, il suo modo di dosare gli aromi, e su questi dettagli in Ogliastra si discute volentieri.
Quando li assaggiate, fate caso proprio a questo: un buon culurgione non è pesante e non sa solo di formaggio. La menta si deve sentire, senza coprire il resto, e il ripieno deve essere compatto ma non asciutto.
La chiusura a spiga
La cosa che colpisce subito è la forma. Il disco di pasta viene ripiegato attorno al ripieno e sigillato con una serie di pieghe alternate, pizzicate con le dita, che disegnano una spiga. Questa cucitura viene chiamata anche spighitta. Non è solo una questione estetica: tiene chiuso il fagottino durante la cottura e lascia una parte di pasta più spessa che resta piacevolmente al dente.
Fare la spiga richiede pratica. Chi è cresciuto qui la impara da bambino guardando le mani di madri e nonne; chi prova per la prima volta di solito ottiene qualcosa di più simile a un raviolo storto. Se vi capita di vederli preparare, fermatevi a guardare: è uno dei gesti più belli della cucina sarda.
Come si condiscono
Il condimento più diffuso è un sugo di pomodoro semplice, lasciato restringere il giusto, con una grattugiata di pecorino sopra. È la scelta che rispetta di più il ripieno. In molte case si usano anche burro e salvia, oppure un filo d'olio extravergine e altro formaggio. Esistono versioni con sughi di carne, più robuste, ma il consiglio per un primo assaggio è partire dalla ricetta più essenziale.
- Cuoceteli in acqua salata a bollore leggero, non tumultuoso, così la chiusura resta intatta.
- Scolateli con una schiumarola, pochi alla volta, senza versarli nello scolapasta.
- Il formaggio grattugiato va aggiunto alla fine, nel piatto.
Dove assaggiarli e come portarli a casa
In Ogliastra i culurgiones si trovano facilmente nei menù del territorio e nei laboratori di pasta fresca, dove spesso si possono comprare crudi da cuocere a casa. Chiedete sempre se sono fatti a mano: la chiusura irregolare, con le pieghe non tutte identiche, è di solito un buon segno. Se volete portarne un po' con voi al rientro, chiedete a chi ve li vende come conservarli durante il viaggio, perché sono una pasta fresca e vanno trattati come tale.
Se il discorso vi appassiona, il passo naturale è abbinarli a un rosso del territorio: ne parliamo nell'articolo su Cannonau e vini dell'Ogliastra.
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